Nutrientes y posibilidades

El desconocimiento produce basuras llenas de nutrientes y posibilidades. La mala costumbre de derrochar alimentos es común a cocinas ricas y a cocinas humildes y, en ambos casos, se empobrecen los recursos, las recetas y la salud. El despilfarro de comida aumenta el riesgo de contaminación y de plagas, al tiempo que limita un acceso igualitario a la alimentación de calidad. En este reportaje se proponen sugerencias nutricionales para aprovechar mejor la comida e ideas para desperdiciar menos alimentos..

La tercera parte de los alimentos producidos en el mundo para el consumo humano se tira o se pierde, según estimaciones de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Las pérdidas anuales ascienden a 800.000 millones de euros en los países industrializados y a 510.000 millones de euros en los países en desarrollo. Al margen del dinero, el gran problema de fondo es el desconocimiento sobre cómo reducir la basura al mismo tiempo que se ganan nutrientes.

Un buen recurso es incluir como alimento lo que se descarta, como los tallos, semillas y hojas de las verduras, las hortalizas y las legumbres

Las campañas que desarrolla la FAO en ciertas zonas de América Latina, el Caribe y África promueven unas cuantas ideas para comer mejor y desperdiciar menos. Sus iniciativas tienen por objetivo lograr un uso racional y saludable de los alimentos, algo que, si bien se concibió para países en vías de desarrollo, puede aplicarse a cualquier cocina del mundo. El éxito estriba en unir técnicas de reducción de desperdicios con otras para mejorar la dieta. Entre las sugerencias, destacan:

• Incluir como alimento lo que se descarta, como tallos, semillas y hojas de las verduras, las hortalizas y las legumbres.
• Combinar con acierto los alimentos. Entre otros:
• Cereales con legumbres, o cereales con frutos secos, para obtener nutrientes de mayor calidad (proteína vegetal de alto valor biológico).
• Alimentos vegetales ricos en hierro con otros ricos en vitamina C (frutos secos con ensalada de tomate, coles, pimientos o cítricos...).
• Cocinar los alimentos de tal manera que ciertos nutrientes estén más biodisponibles, como en el caso de la harina de maíz, para el aprovechamiento de la niacina o vitamina B3.
• Conservar los alimentos en crudo y en cocinado. Métodos en ocasiones milenarios, como la salmuera, se han olvidado y resultan muy útiles en comunidades donde la refrigeración es un lujo o el suministro de electricidad se corta con demasiada frecuencia.
• Erradicar las malas prácticas de higiene en la manipulación, el almacenamiento y la exposición a vectores.
• Cocinar en lugar de ingerir productos envasados en cajas.

En definitiva, se requiere aprender a seleccionar los alimentos más ricos en nutrientes, cocinarlos de la manera más eficaz, incluir todo lo que nutra, poner en práctica combinaciones eficientes y marcarse como objetivo no dejar restos. Nada que no pueda hacerse en los países industrializados.